Dünyada sadece Osmanlı coğrafyası ile anılan ve Türk kültürüne aitolarak bütün dünya tarafından kabul gören lokum, 15. yüzyıldan beri Anadolu topraklarında çeşitli yöntemlerle üretilmektedir. İlk olarak Osmanlı Türkçesinde “boğaz rahatlatan” anlamında kullanılan “Rahatü’l-hulkum” olarak adlandırılmıştır. Günümüzde Romanya ve Bosna Hersek’te lokuma rahat lokum denmeye devam edilmektedir. 15. yüzyılda Anadolu’da birçok yerde ilk olarak pekmez, bal ve un ile yapılan lokum, 17. ve 18. yüzyıllarda şekerin ve nişastanın kullanılması ile hem üretim açısından hem de tüketim açısından çeşitlendirilerek günümüzün vazgeçilmez tatlılarından olmuştur. Lokumun gelişiminde, Kastamonu’dan çıkıp o dönemin en önemli girişimcilerinden biri olarak tarih kitaplarına adını yazdıran Ali Muhiddin Hacı Bekir’in çok büyük katkısı vardır. Hacı Bekir, Osmanlı mutfağında tatlıların ve şekerciliğin ham maddesi olarak bal ve pekmezin yerine “kelle şeker” olarak tabir edilen rafine şeker ve nişastayı kullanarak kendi geliştirdiği formül sayesinde günümüze kadar ulaşmasını sağlamış, lokum ve şekercilik sektörlerinde önemli bir isim olmuştur. 1777 yılında İstanbul Bahçekapı’da kendine ait şekerci dükkânını açmıştır. O şekerci dükkânında başlayan bu lezzet yolculuğu o kadar çok gelişmiş ve büyümüş ki şu anda dünyaca ünlü
“Turkish delight” olarak anılan lokum, Hacı Bekir sayesinde bir dünya markasına dönüşmüştür. Çıraklık döneminden ustalık dönemine kadar mesleğini çok iyi icra etmiş ve girişimciliği sayesinde lokuma çok büyük değer kazandırmıştır.
Lokum ve akideleri portakal, limon, gül, sakız ve tarçın kullanarak çeşitlendirerek o dönemde hatırı sayılır bir şöhret edinmiş ve şöhreti sayesinde sarayın şeker ve lokum tedarikçiliğine başlamıştır. HacıBekir’in yaptığı şekerlemeler, dönemin padişahı tarafından da çok beğenilince kendisine şekercibaşı ünvanı verilmiştir. Hacı Bekir’in geliştirmiş olduğu şekercilik mesleği, Osmanlı topraklarına gelen yabancıların da dikkatini celbetmiş ve Hacı Bekir’in dükkânından alınan bir paket lokumun İngiliz bir seyyah tarafından İngiltere’ye götürülmesi ile Türk lokumu efsanesi Avrupa’yı da etkisi altına almıştır. Şekercibaşı ünvanı kendisinin vefatından sonra çocukları ve torunları tarafından devam ettirilmiştir. Hacı Bekir ve çocuklarının özellikle memleketleri olan Araç ve Safranbolu çevresinden getirdikleri ustalar sayesinde lokumculuk çok büyük gelişmeler sağlanmıştır. Dünyada birçok fuara katılınarak madalyalar kazanılmış, daha da bilinir hale gelinmiştir.Hacı Bekir ailesinin babadan oğula geçen sistemi sayesinde Cumhuriyet Dönemi’nde de bu şekerlemeler insanların damaklarında Türk lokumunun gerçek lezzetini bırakmaya devam etmiştir.
SARAYDA ŞEKERLEME ,SARAYDA TÜKETİLEN ŞEKERLEMELER
Matbah-ı Âmire’ye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da Birinci Helvahâne-i Hassa Ocağı isimli helvahanedir. Saray içinde,has mutfağın yanında bulunan helvahanede çeşitli şerbetler, reçeller,helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılmıştır. Bunun dışında 1756 yılına ait bir vesikada da padişah için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin hazırlanmasında silahtar ağanın görevlendirildiği, ayrıca bu tatlı ve şekerlemelerin Kilâr-ı Enderûn-ıHassa, Fırûn-ı Hassa ve Deşthâne’de hazırlandığı ifade edilmektedir.Osmanlı’nın ilk dönemlerinde şeker halk için lüks olmuş, sarayda ise balın hakimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumunda olmamıştır.
Bununla beraber sarayda yıllık şeker tüketim miktarı 15. yüzyıl sonlarında beş ton civarında iken bir asır sonra otuz beş ton, 17. yüzyıl ortalarına doğru ise altmış beş tonu bularak önemli bir artış kaydetmiştir. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı helvahanede yapılan şerbet,hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılmış, geri kalan kısmı ise bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis edilmiştir.
Çok eskiden beri bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla temel tatlandırıcı olan balın yerini önemli ölçüde şekeralmıştır.
Bu çerçevede şekerleme üretimi de hızla yaygınlaşmış ve gerek saray gerek halk nezdinde tüketimi başlamıştır.Zorlu üretim süreci ve ustalık isteyen yapılış teknikleriyle üretilen lokum, Osmanlı Dönemi’nde olduğu gibi dünyaya hâlâ Türkiye üzerinden dağıtılır. Dünyaca ünlü kitaplar, dergiler, filmlerde çok özel yerler edinmiş Türk kahvesi gibi lokum da Türk adıyla anılır. 18.yüzyılda İngiliz bir seyyah, Osmanlı topraklarından aldığı lokumu ülkesine götürerek tanınmasına sebep olmuştur. Bu sayede, sadece Türklere değil dünyaya mal olmuş bir tatlı olan lokum ünlü Fransız devlet adamı Napolyon ve yine dünyaca tanınmış ressam Picasso’nun konsantrasyonu yükseltmek için kullandığı bir tatlı olarak tarih sayfalarında yerini almıştır. Ayrıca Avrupa’nın birçok ülkesinde, “Turkish delight” olarak anılan bu tatlının ismi, tatlı ve naif bir görüntüye sahip olan varlıklar için kullanılan bir deyim haline gelmiştir. Bu sebepledir ki Türkiye’ye gelen devlet adamlarının, ünlü sanatçı ve sporcuların ilk istekleri genellikle Türk kahvesi ve Türk lokumu olmuştur. Günümüzde de en çok tercih edilen şekerleme türü lokumdan, doksanlı yılların ünlü pop yıldızı Madonna’nın bir şarkısında da bahsedilmektedir.
Sarayda Tüketilen Şekerlemeler
Osmanlılarda mutfak, saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile diğer bazı seçkin gruplar bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş, bu nedenle de saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur.
Osmanlı mutfağında her türlü meyvenin şekerlemesi yapılmış ve bu ürünler bolca tüketilmiştir. Sarayın helvahanesinde yüzyıldan beri incir, ceviz, kayısı, badem ve bugün bile sevilerek tüketilen kestane şekeri üretilmiştir. Yine 16. yüzyılda peynir şekeri, elma akidesi; 17. yüzyılda akide şekeri; 18. ve 19. yüzyıllarda ise “rahat-ihalkûm” adlı şekerlerin yapıldığı bilinmektedir. Bunun dışında, 1775tarihli bir vesikaya göre, Osmanlı başkentinde şerbetçi esnafı tarafından üretilen badem şekeri, kahve, kişniş, ağır miski, bahar, turuncu vs.şekerleri ile akideci esnafı tarafından üretilen akide ve peynir şekerlerinin de Osmanlı saraylarında önemli bir ikram unsuru olduğu tahmin edilmektedir. Nitekim 1758 ve 1784 yıllarına ait iki vesikaya göre,başkent İstanbul’da bu işi yapması için sadece yirmi dört adet dükkâna izin verilmesi ve bu dükkânlarda, sadece bazılarını sayabildiğimiz bu şeker türlerinin üretilmesi bu düşünceyi destekler niteliktedir.
Benzer şekilde 19. yüzyılda şekerci dükkânlarında satılan lokum,bademli sucuk şekeri, fıstıklı hanım şiltesi, güllü akide, miskli akide,naneli akide, badem ezmesi, çocuklar için bergamot şekeri, halka şekeri, bayat peynir şekeri, miskal kamışı şeklinde kırmızı şeker, çocuklar için ufak bardaklara konmuş kırmızı şeker, musaffa nöbet şekeri,ağdalı taze şeker, lohusalar için baklava şeklinde kesilmiş karanfilli kırmızı şeker, güllü şerbetlik şeker, kış için salep şekeri, portakallı şerbetlik şeker, limonlu şerbetlik şeker, elma, armut, kayısı, hurma ve portakal kabuğundan şekerlemeler, büyük Hindistan cevizinden şekerleme, nane, tarçın ve kakule şekerleri gibi şekerlerin bazılarının sarayda muhtelif törenlerde ikram edildiği veya saray erkanının aile efradı için önemli tatlılar arasında olduğu da tahmin edilmektedir.
Şekerleme İkramı Yapılan Muhtelif Zamanlar
l Saray şenliklerinde şekerleme ikramı
l Saray mensuplarına bayramlarda şekerleme ikramı
l Devlet tekke ilişkisi bağlamında şeker ikramı
l Nevruzda şekerleme ikramı
l Ulufe dağıtım töreninde şekerleme ikramı
l Yabancı ülke heyetlerine şekerleme ikramı
SON İSTRĞİ HACI BEKİR LOKUMU
İngiltere’de idam sehpasına çıkarılan bir mahkûma son isteği sorulunca Hacı Bekir lokumunu yemek istediğini ifade etmiş. Mahkûmun isteğinin yerine getirilip getirilmediği meçhul olmakla birlikte, infaz sırasında hazır bulunan topluluğun zihinlerinde Hacı Bekir ismi kazınmış, olaya tanıklık eden İngilizler, İstanbul’a giden tanıdıklarına bu ürünü sipariş etmişler. Nitekim konu hakkında yapılan araştırmalarda da 19. yüzyıl başlarında İstanbul’a gelen bir İngiliz vatandaşının HacıBekir’den satın aldığı lokumları hediye olarak Britanya’ya götürmesinden sonra diğer turistlerin de aynı yolu izlemeleri neticesinde İngiltere’de Türk lokumunun yayılmaya başladığı söylenir. Lokum zamanla buradan bütün Avrupa’ya yayılmıştır.